De plus en plus d'excellentes boulangeries produisent du pain au levain. Produit naturel fermenté, demandant plus de temps de fabrication, le pain au levain est réellement supérieur gustativement parlant.
Véritable atout santé
Pour ceux ou celles qui veulent maintenir leur glycémie basse et perdre du poids, le pain au levain a un index glycémique plus faible, grâce aux acides lactique, acétique et proprionique produits par le levain.
Il permet aussi, grâce à la digestion des phytates contenus dans la farine complète, une meilleure absorption des minéraux comme le magnésium si important pour l'énergie, le calcium fondamental pour nos os et la conduction de l'influx nerveux, le zinc nécessaire à la synthèse de toutes nos protéines et le fer indispensable pour nos globules rouges et nos neuromédiateurs dans le cerveau.
Pour ceux et celles dont la digestion est plus difficile, le pain au levain permet d'avoir une flore ou microbiote plus favorable et diminue les sucres complexes de la famille des FODMAPs qui sont pour certains difficile à digérer.
Enfin, avantage non négligeable, le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain à la levure.
Voici la recette de levain de seigle que j'utilise pour faire mon pain
Levain de seigle
Ingrédients:
Farine de seigle et eau non chlorée (si du robinet, laissez la à l'air pendant une heure ou deux, le chlore va s'évaporer)
Premier jour
le matin:
Mélangez 25 g de farine avec 25 g d'eau et couvrez. Laissez le bocal à température ambiante (25°C à 30°C)
le soir:
Ajoutez 25 g d'eau et 25 g de farine , mélangez et couvrez.
Deuxième jour
le matin:
Enlevez 50 g de levain et ajoutez 25 g d'eau et 25 g de farine au levain restant et mélangez puis couvrez.
le soir:
Répétez la même opération, tout en écartant la moitié du levain chaque fois pour ne pas en avoir des grandes quantités
Les jours suivants
Répétez les mêmes étapes jusqu'à ce que des bulles apparaissent dans le mélange, que celui-ci prennent un aspect mousseux et une odeur un peu aigrelette. Le levain est réussi !
Il faut encore cependant le rafraîchir encore 1 fois ou deux avant de s'en servir. Pour le rafraichir, on ajoute le matin ou le soir la moitié du poids du levain en eau et en farine. Le levain doit garder sa consistance mousseuse. Après cette étape, il est prêt à être utilisé.